Heikos kleiner Almanach
Jeder, der bereits das wohl eher zweifelhafte Vergnügen hatte, mit mir zusammen eine Mahlzeit zuzubereiten, kennt den einen oder anderen Reibungspunkt, bei dem ich keine weiteren Diskussionen zulasse. Aber ich finde, in manchen Dingen muss man einfach unnachgiebig sein. Aus diesem Grund möchte ich den Rezepten den kleinen Heiko Küchenalmanach voranstellen, der einige Grundzüge meiner Koch- und Küchenauffassung widerspiegelt.
Das wohl wichtigste Utensil, das in jeder Küche vorhanden sein muss, ist eine wirklich scharfe, hochwertige Küchenmachete, auch Kochmesser genannt. Dieses Messer kann man für fast alle Arbeiten verwenden. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Messer aus hochwertigem Stahl gefertigt ist und die Schärfe lange halten kann. Als absolutes Muss ist auch ein ordentlicher, langer Wetzstahl anzusehen, mit dem das Messer bei Bedarf und möglichst nach jedem Gebrauch abgezogen werden kann.
Zur Aufbewahrung eignet sich am besten ein Messerblock, in den die Messer mit der Schneide nach oben eingefahren werden, sie bleiben dann länger scharf. Eine Magnetleiste ist natürlich auch nicht schlecht.
Was man mit guten Messern niemals machen sollte:
- Zu Boden werfen.
- In der Spülmaschine reinigen.
- Zusammen mit anderen in einer Besteckschublade aufbewahren, denn beim Auf - und Zureissen derselben schlagen die Messer gegeneinander, was der Schneide nicht gut tut.
- Bastelarbeiten erledigen.
- Mit der Spitze auf Gefrorenem herumhacken.
Übrigens heilen Schnitte, die man sich mit einem scharfen Messer zugefügt hat, viel besser und es tut beim Schneiden auch nicht so weh. Meistens merkt man erst, dass man sich geschnitten hat, wenn der Saft des Schneidgutes in die Wunde Läuft und auf einmal der Finger brennt.
Töpfe und Pfannen:
Eigentlich ist zu diesem Thema nur eines zu sagen: Wer beim Kaufen spart, der zahlt auf Dauer mehr. Nichts ist ärgerlicher, als eine Pfanne, in der das Bratgut kleben bleibt oder nur auf einer Seite anbräunt, weil der Boden nicht in der Lage ist, die Wärme vernünftig zu verteilen.
Weitere Faktoren, die vom Kauf einiger Kochbehältnisse abraten, sind Deckel, die man nur mit der Wasserpumpenzange anfassen kann, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen (es sei denn, der Topf muss ab und zu in den Ofen).
Ein Wort noch zu Gusseisen: Famoser Stoff! Aber niemals mit Spülmittel drangehen, sondern einfach ausreiben oder mit Wasser und Bürste reinigen! Zur Not kann mit Salz ausgebrannt werden.
Mein Favorit bei Pfannen ist übrigens die „Titan 2001“ von Gastrolux.
Fleisch:
Fleisch sollte vorzugsweise beim Metzger des Vertrauens gekauft werden. Nichts ist ärgerlicher, als ein Stück Fleisch, das beim Versuch, es anzubraten zusammenzuckt, blas wird, einen Kugelfisch imitiert und schlagartig Wasser lassen muss. Darauf kann ich gerne verzichten.
Gemüse:
Für Gemüse gilt ähnliches, wie für das Fleisch. Frisch sollte es sein und möglichst aus der näheren Umgebung kommen. Gemüse ist ein Saisonprodukt, das den Speiseplan entscheidend mitbestimmt. So gibt es Spargel zur Spargelzeit, frische Tomaten im Sommer und Ackersalat im Winter. Der Gedanke an eine Spargelstange, die 5.000 Kilometer auf dem Buckel hat, bevor sie mit braunen Flecken und ausgetrocknetem Stumpf meine Küche betritt lässt mich erschaudern und erzeugt in den Rudimenten meines ökologischen Gewissens größere Konflikte.
Juliennes:
Die meisten Gemüse, die als Beilage auf den Tisch kommen schneide ich in etwa 5 cm lange Streifchen. Dies gilt vor allem für Lauch (für Muschelschubser: Porree), der in jedem Fall der Länge nach geschnitten wird.
Zwiebeln und Schnittlauch:
Zwiebeln werden für Salate und Saucen in feinste Würfel geschnitten und auf gar keinen Fall gehackt (schon gar nicht maschinell). Für Schnittlauch gilt eine Höchstschnittlänge von 3 mm.
Gewürze:
Wie das Leben so spielt, unterliegen auch Gewürze dem Phänomen des Alterns. Man sollte also bisweilen die Bestände auf Aroma überprüfen. Am besten ist es, sich bisweilen auf ein Fachgespräch mit dem Gewürzhändler auf dem Wochenmarkt einzulassen, denn wenn dieser von seinem Geschäft etwas versteht, dann kann er reichlich Wissenswertes über die Aromen dieser Welt vermitteln.
Zu den Gewürzen zählen natürlich auch frische Kräuter. Es macht nicht viel Mühe, sich einen Handvorrat an Kräutern auf der Fensterbank zu halten, der mindestens aus Basilikum und Schnittlauch bestehen sollte. Im Winter empfehle ich gefrorene oder gefriergetrocknete Kräuter.
Pfeffer und Muskat gehören zu den Gewürzen, die nur frisch gemahlen, bzw. gerieben ihr volles Aroma entfalten.
Dosenfutter:
Grundsätzlich ist an konservierten Lebensmitteln nichts auszusetzen, es sei denn, es gibt gerade das gleiche Produkt in frisch zu einem akzeptablen Preis. Für manche Gerichte sind z.B. Tomaten oder Tomatenmark unerlässlich. Kriminell wird es allerdings, wenn eingedoste Champignons oder ähnliche Appetitverderber auf den Tisch kommen sollen. Ansonsten bleibt mir nur der Verweis auf das Kapitel „L’important c’est la Dose“ im Kochbuch für Stümper.
Weniger ist mehr:
Es sind gerade die einfachsten Gerichte, die durch die besondere Auswahl der Zutaten zu kulinarischen Höhenflügen werden. Ich denke hierbei vor allem an Leckereien aus dem Fundus meiner Großmütter, die in der Nouvelle Cuisine dem Untergang geweiht wären. Zugegeben, sie sind manchmal etwas schwer, aber Menschen, die damit über 90 Jahre alt werden, können nicht irren. In den folgenden Rezepten sind auch einige dieser Rezepte zu finden, schon alleine um sie vor dem Untergang und ewigem Vergessen zu bewahren.
Weitere Details über meine Auffassung vom Kochen und Genießen werden in den folgenden Rezepten kundgetan.
Ein kleiner Tipp am Rande:
Aus jedem Missgeschick bei der Zubereitung einer köstlichen Speise entsteht eine neue Nuance des Geschmacks und vielleicht sogar ein neuer Zeitgeist. Deshalb kann ich nur sagen; ausprobieren, was vorher keiner gewagt hat; ein Versuch von zehn wird bestimmt ein Treffer.